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技术交流|酵母十问你都知道吗?

发布来源:专业焙烤 作者: 发布时间:2016-02-24 15:22:08

1.酵母的分类

酵母根据含水量的不同可分为干酵母、半干酵母和鲜酵母,也可根据耐糖性能的不同分为耐高糖酵母和低糖酵母。


2.什么酵母更适合制作冷冻面团

鲜酵母和半干酵母都适合做冷冻面团,但鲜酵母在保质期内活力下降相对较快,一般建议使用生产日期10天以内的鲜酵母做冷冻面团,半干酵母在冷冻储存条件下活力下降非常缓慢,因此在运输不方便的地区最好使用半干酵母做冷冻面团。

3.如何选用高糖酵母和低糖酵母

高糖酵母适合于加糖的面团中使用,甚至在30%糖浓度时酵母仍然具有很好的发酵能力;低糖酵母适合做无糖或加糖量很少的馒头、欧式主食面包等发酵食品,在没有糖的面团中具有极佳的发酵能力。高糖酵母和低糖酵母之分其目的是使酵母在各自不同的环境中都能充分产气,使面团最大限度的发酵膨胀,做出更优质的产品。

4.商品酵母和天然酵母有什么区别

天然酵母从广义上说包括从附着在谷物、蔬菜、水果上培养的发酵液以及发酵液干燥的粉体和市售的纯培养的酵母(干酵母、鲜酵母和半干酵母);狭义上是指由附着在谷物、蔬菜、水果上,非特定而为数众多的酵母菌或细菌自然培养而成的,通常所说的“天然酵母”是指这种方法培养的酵母。所谓天然酵母面包,就是用这种方法培养的酵母而制作的面包,具有发酵速度慢、虽有独特风味但常伴有酸味,通常在制作面包时再添加市售商品酵母。而市售的商品酵母是从自然界酵母菌中挑选出最适合用来制作面包的,以纯培养的方式而制成的,具有发酵速度快、无杂菌的纯酵母。

5.酵母在发酵食品中的作用

酵母在适宜的条件下,产生大量的二氧化碳气体,使面团呈蜂窝状膨松体,疏松而富有弹性。与其它两种发酵方法相比,酵母发酵有很多优越性:

  • 提高发酵食品的营增加发酵食品的风味

  • 增加发酵食品的风味

  • 提高生产效率、节约成本

  • 如何正确的使用酵母

酵母是一种有活性的真菌微生物,在一定的条件下将糖转化为二氧化碳、乙醇和水,因此在使用时需要注意以下事项:

  • 避免将酵母放在冰水中溶解

  • 在添加防腐剂(如丙酸钙、脱氢醋酸钠等)时需要增加酵母的用量才能保证与没有添加防腐剂的发酵时间相同,具体用量要根据添加的防腐量确定

  • 在气温骤冷的情况下需要增加酵母的用量

  • 干酵母在长时间不用时要密封冷藏保存,以防止酵母活力快速下降

  • 如何正确的贮存鲜酵母

鲜酵母由于含水量较大,不按要求保存,鲜酵母将会出现活力下降快或发生长霉的情况,最好的贮存条件是0-4℃进行保藏。

8.即发活性干酵母、半干酵母和鲜酵母之间如何替换

有时候遇到某种酵母缺货,因此我们需要了解目前市售的几种酵母之间如何替换的,即发活性干酵母:半干酵母:鲜酵母=1:1-1.1:2-2.5

9.酵母发酵产气和泡打粉膨松产气有什么区别

酵母发酵产气是酵母利用糖代谢产生二氧化碳、乙醇及水的过程,该过程需要时间;而泡打粉膨松是小苏打和酸式盐产生化学反应生成二氧化碳,大多数气体是在烘烤过程中产生的

10.酵母最快的产气温度

酵母的活性是随着温度的升高而增强的,产气量也大量增加,面团温度达到38℃时,产气量达到最大。因此,面团醒发室温度最好控制在36℃~40℃之间。温度太高,酵母容易死亡,并且也易产生杂菌。


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