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技术交流|从德国面包种类,可见德国人之严谨

发布来源:专业焙烤 作者: 发布时间:2016-02-23 15:18:07

一个小小的餐包,在德国却能制作出千变万化的风味,由于其面包文化的精深,故对各类面包的制作与分类,已做到规格化的地步。 

德国的餐包 (Kleingebacke) 主要是以小麦为其谷物原料来制作, 以获得较大的膨大体积, 而迎合消费者的喜好。但裸麦也是不可忽略的原料之一, 只要含30% 的裸麦粉, 即应称之为「裸麦餐包」 (Roggenbrotchen) 。 

德国餐包的重量规定:

1. 产品重量不超过 250g 称之 Kleingebacke (小型烤焙产品 ) 。重量 50g 者,规格误差在 18% 以下。重量在 250g 以下、 50g 以上者, 误差不得超过 9g 。

2. 尚无进一步的重量规格。 

3. 面包的重量毋需说明标示。 

而餐包 ( 德国的 )依各地区的特性, 一般可分为 (1)Brotchen(2)Semmeln(3)Wecken(4)Schrippen 等四大类, 其意皆指小面包而言, 因区域而异。 

德国餐包的分类:

1. 以地区特产来分类计有 
鞋匠餐包 (Schusterjungen)曼海的农夫维肯餐包 (Weinheimer Bauernweck) 
柯布尔兹的休斯根餐包 (KoblenzerSchobgen) 
柏林的咸蛋糕 (Berliner Salzkuchen)( 注:Salz Kuchen —字面意义为咸蛋糕,应属广义的 Kleingebacke<小型烘焙物> 类糕饼, 而非餐包类的 brotchen) 。 
汉堡包 (Hamburger Rundstuck) 

2. 以形状或做法来分类 
以下产品在配方上并无相关的特殊成分, 在起源传说上亦无明确的描述, 而纯就其品质特性或形状来命名。 
餐包的造型有: (1)滚圆。 (2) 滚圆加割划。 (3) 椭圆。 (4) 椭圆加割划。 (5)滚圆加上火烤焙表面使裂。 (6) 滚圆面团并联。 (7) 椭圆面团并联。 (8) 搓长加编结。(9) 搓长捍平再卷起。 (10) 搓长压平。 
a) 以形状命名者 
星状赛门餐包 (Sternsemmel) 
皇冠赛门餐包 (Kaisersemmel) 
玫瑰小餐包 (Rosenbrotchen) 
小缴宋餐包 (Bagnettebrotchen) 
牛角餐包(Hornchen,Kiptel) 
长棒餐包 (Stangen) 
短棍餐包 (Knuppel) 等。 
b) 以做法来命名 
裂口餐包 (Schnittbrotchen) 
压型餐包(Druckbrotchen) 
折型餐包 (Einschlagbrotchen) 
c) 表面上料装饰的餐包 (Aufstreubrotchen)( 注: 表面上料装饰的餐包系利用含油的植物种子 (Olsemen) 或是蔬菜撒在餐包表面, 做为装饰和调味, 但其使用比例须较高些, 非点缀一二而已。 ) 
罂粟子餐包 (Mohnbrotchen) 
芝麻餐包 (Sesambrotchen) 
荷兰芹籽餐包 (Kummelstangen)(棒状) 

3. 使用其它特殊材料的餐包 (beiverwendung besonderer Zutaten) 牛奶餐包(Milchbrotchen),含有全脂牛奶50%或相当之牛乳制品。 
酪乳餐包(Butter Milchbrotchen)、优酪餐包 (Joghurtbrotchen), 含有15% 的脱脂乳(Buttermilch)、优酪 (Joghurt) 等, 或其相当的干燥乳制品。 
乳清餐包 (Molkebrotchen), 含有 15% 的乳清或其干制品。 
凝乳餐包(Quarkbrotchen), 含有 10% 的凝乳或其相当量的干制品。 
麸皮餐包(Kleiebrotchen), 内含 10% 的食用麸皮 (Speisekleie) 。 
小麦胚芽餐包 (Weizenkeimbrotchen), 含有小麦胚芽 10% 。 
亚麻仁餐包(Leinsamenbrotchen), 亚麻仁含量为 8% 。 
裸麦餐包(Roggenbrotchen), 裸麦粉制品的含量为 30% 。 
全麦餐包(Vollpornbrotchen), 全麦粉含量为 30% 。 
粗粒粉餐包(Schrotbrotchen), 粗粒粉含量 30% 。 
黄豆餐包 (Sojabrotchen), 含有黄豆制品 10% 。 
葡萄干餐包 (Rosinenbrotchen), 葡萄干含量为15% 。
蔬菜餐包 (Gewurzbrotchen), 蔬菜的含量须足以感官察觉为原则。 
软式餐包 (Weichbrotchen), 含有 4% 的糖以及油脂。 

4. 发酵面团的糕点类 (Feine Backwaren aus Hefeteig) 
以发酵面团制作的糕饼类, 源自面包和餐包, 但含有较高的油脂和糖, 一般为 10%。另外可添加一些增强风味的原料, 如牛奶、 奶酪、蛋、水果等。 
此种糕饼与蛋糕(Torten) 和西点 (Desserts) 的区别为: 
(1) 精致糕饼 (FeineBackwaren): 
以发酵的、裹油 ( 松饼 ) 或 Murberteig( 一种以糖、油、蛋和成的面团 ) 做成的 , 如胡椒蜂蜜饼之类者 (Lebkuchen) 。 
(2) 蛋糕、 点心(Torten Desserts): 以各种不同的面糊制备, 加上各种馅料,组合后装饰或上糖浆、亮光液等。 

5. 糕点 (Kuchen) 和餐包的种类归属: 
小型蛋糕、糕点 (Kuchen):Stuten ( 一种长形葡萄干甜面包 ),Zopfe,Kranze 和其它糕点。 
Stollen( 圣诞-、 杏仁-、罂粟-、核果-、凝乳 Stollen 等 )。 
Blechkuchen( 水果、糖面 、奶油糕点 、 Bienenstich、凝乳、罂粟、核果的 Schnitten 等 ) 。 
中空糕点(Napfkuchen)(Heferodon 、 Gugelhupt 、 Savarin)。 
餐包类烘焙产品小型糕饼 (Kleingebacke) 
咖啡茶点 (Hornchen 、 Schnecken 、 Taschen 、Brezeln 、 Weckmanner 
Stutchen 、 Plunderteilchen 等 ) 。 
煎饼 (Pfannkuchen)(Berliner 、 Ballen 、 Aptelberliner 等 ) 。 
布里欧面包 (Brioches) 。 
Zwieback 面包片。

6.糕饼(Gebacke) 
在配方上,成分含量的区分(以下均使用烘焙百分比表示): 
低成分的发酵面团(油脂含量10%以下者)— Flechtgebacke、Stuten、einfacheKatteeteilchen、Formgebacke、Zwieback等。 
中成分的发酵面团(油脂含量20%以下者)— Blechkuchen 、Pfannkuchen、einfaches(简单的)、Plundergeback等。 
高成分的发酵面团(油脂含量20%以上者)— SchwereStollen、Napfkuchen、Schweres Plunder - geback等。 


7.发酵糕饼(Hefegeback) 
在面团的处理上,有下列的区分。 
—揉 的面团(geknetete Teige):大多数的面团都须经过揉 。 
—拌合的面团(geschlagene Teige):如煎饼面团。 
—搅拌的面团(geruhrte Teige):各中空糕点的面团皆属此类,较揉 面团软而又较拌合面团硬。 
—压延的面团(gezogene Teige):起酥面团等。 
许多发酵糕饼是夹馅的, 其馅用料有水果(葡萄干、柑橘等)、仁膏、桃仁(Persipan)、水果制品(杏桃果酱等)、糖面(Streusel)、奶油布丁馅(Krem)等。 
许多发酵糕饼则是在表面上亮光液或翻糖冻。


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