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技术交流|蛋糕制作中的搅拌方法

发布来源:专业焙烤 作者: 发布时间:2016-01-26 16:50:34


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1.  面糊类

1.1  糖油拌合法─用糖和油脂先打发。

1.2  粉油拌合法─用粉和油脂先搅拌。

1.3  两步拌合法─把所有原料(蛋除外)先搅拌,後加蛋。

1.4  糖水拌合法─  先将糖及糖量60%的水量先搅打,再加其他干性原料及油脂用高速打发,最後蛋及其他液态材料。

1.5  直接拌合法─所有原料一起搅拌。

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2. 乳沫类

2.1  全蛋法─蛋和糖先打发。

2.2  分蛋法─将蛋黄及蛋清分开打发。

2.3  乳化法─利用乳化剂的增泡性,把蛋糊打发。

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3. 戚风类

3.1  戚风法─配方分两部份调配,先把面糊部分调好,再把蛋清部分打发,然后把两部份调和均匀。



 

戚风打法

即分蛋打法,蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀之面糊拌合。

  

海绵打法

即全蛋打法,蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状呈乳白色且勾起乳沫约2 秒才滴下再加入其它 液态材料及粉类拌合。

  

法式海绵打法

分蛋法而蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发至乳白色,两者拌合后再加入其它粉类材料及 液态材料拌合。

  

天使蛋糕法

蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡(不可搅至干性,面粉加1/2糖过筛后加 入拌合至吸收即可。

  

糖油拌合法

油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状再加蛋拌匀最后加入粉类材料拌合饼干类、重奶油蛋糕。

 

粉油拌合法

油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状加蛋搅拌至光滑适用于油量60﹪以上之配 方。例:水果蛋糕。


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