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技术交流|焙烤类小西饼

发布来源:专业焙烤 作者: 发布时间:2016-01-24 16:48:38

小西饼应该是进入烘焙世界最入门的点心,不但制作过程简单,而且失败率极低。只要注意不要将饼干烤焦了,要完成一个饼干作品还是轻而易举的。如果发现饼干出炉后外观的颜色太淡,似 乎没烤熟,这时可以放入烤箱再次烘烤至理想的色泽。只要没烤焦,一切都好办。


制作饼干切忌高温烘烤,烤饼干的最高原则—低温慢烤! 根据材料的不同大致上可分成两大类:

1.面糊类小西饼

软性做法:将面糊倒入烤盘内烘烤完成出炉后再切片。如美式饼干bar;布朗尼brownies

酥脆做法:面团在冰箱醒过后,将面团分割压平或杆平后,用模型压出各种形状。如各式手工饼干。

松脆做法:口感比酥脆要松,面糊可装在挤花袋中挤出各式饼干形状。如各式挤花饼干。

硬性做法:面团放入冰箱冷藏数小时后取出,再切片烘烤。如各式冰箱饼干。


2.乳沫类小西饼

做法:面糊非常细软,必须使用挤的方式。如手指饼干Ladies Finger,马卡隆Macaroon


慕斯类

在烘焙世界中,慕斯是最令人惊艳的冷点。我们可将配方内的材料分成两大类: 

1.主要材料,如:新鲜水果、吉利丁、砂糖等

2.打发的鲜奶油


如何将1 和2 两项不同浓稠度的液体拌和在一起,则必须想办法将两者的浓稠度接近才可以。当1  的液体在刚刚拌好后非常稀时,最好立刻置于冰块上降温,继续搅拌,使它变得越来越浓稠,但不至于凝固,此时,正是与打发的鲜奶油拌和的最好时机。最后,慕斯在冰箱冷藏后,再在慕斯的表面做漂亮的装饰,可以利用新鲜的水果,但不要忘记在水果表面刷上果酱,有保湿增亮的效果。



派类

一般常吃到的派,派皮大概分两种口感:

1.饼干口感

无论是配方还是做法与一般的饼干大同小异,除沙布列(Pate Sable)做法

2.千层酥口感 美式:即奶油切成颗粒状后直接与面粉混合,再作三折法擀开。制作较省时、方便,又称苏格兰

简易法。

法式:即整片奶油直接铺在面团上,再作4-3-4-3的折叠方式。制作上较花时间,但口感特别酥脆。


派皮可分三大类:

1.  双皮派 包括水果派(如苹果派、蓝莓派等)和咸派(如鸡肉派、牛肉派)

2.单皮派

 包括生派皮生派陷(如QUICH、南瓜派)和熟派皮熟派陷(如柠檬派、各种戚风派)

3.油炸派 如麦当劳的苹果派


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