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技术交流|慕斯蛋糕中这些材料的作用,你都知道吗?

发布来源:我是主厨 作者:Andy 发布时间:2016-01-13 15:25:03

  慕斯的英文是Mousse 是一种奶冻式的甜点,是以牛奶、糖、吉利丁、鸡蛋为基本材料。可以直接食用或是作蛋糕的夹层。通常是加入奶油和凝固剂形成浓稠冻状的效果。

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  慕斯蛋糕最早出现在法国巴黎,最初大师们在奶油中加入起到稳定作用和改善结构、口感、风味的各种辅料。使其外形、色泽、结构、口味变化丰富,更加自然纯正,冷冻后食用美味无穷,成为蛋糕中的极品。

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慕斯材料的作用以及性质

>>>> 牛奶(Milk)

  牛奶是慕斯中水分的基础来源。牛奶中含有丰富的蛋白质,乳糖等成分。牛奶能使慕斯的口感更加爽口,促使慕斯质地更为细致润滑。牛奶和水可以互相替换,用水做出来的慕斯内部会存在冰晶体,也是我们所说的冰渣。

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>>>> 吉利丁( Gelatin )

  吉利丁又称明胶或鱼胶,从英文名Gelatin译音而来。它是从动物的骨头(多为牛骨或鱼骨)提炼出来的胶质,主要成分为蛋白质。吉利丁片或吉利丁粉广泛用于慕斯蛋糕的制作。主要起稳定结构的作用。

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  吉利丁片:片状的吉利丁又叫吉利丁片,半透明黄褐色,有腥臭味,需要泡水去腥,经脱色去腥精制的吉利丁片颜色较透明,价格较高。吉利丁片须存放于干燥处,否则受潮会粘结。使用吉利丁片前要先用冷开水泡软。吉利丁片浸泡的温度不得超过28℃。

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  吉利丁粉:粉状的吉利丁又叫吉利丁粉,也是港式食谱中的『啫喱粉』,功效和吉利丁片完全一样。吉利丁粉使用时,先倒入冰水中,使粉末吸收足够的水份膨胀,不需搅拌否则会容易使粉末结块,待粉末吸足水份后,再搅拌至融化。

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>>>> (Sugar)

  糖是人体所必需的一种营养素,人体吸收之后马上转化为碳水化合物,以供人体能量。主要分为单糖和双糖。

 

  单糖——葡萄糖,分子式为C6单分子链,人体可以直接吸收再转化为人体之所需。

 

  双糖——食用糖,如白糖、红糖及食物中转化的糖。分子式为C12,人体不能直接吸收,须经胰蛋白酶转化为单糖再被人体吸收利用。平常所说的糖主要包括:甘蔗糖、甜菜糖等。

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  1、甜味:糖是最基本的甜味来源。市场中有很多无糖食品,并不是没有甜味,只不过它的甜味剂来源于木糖醇,而不是蔗糖。

 

  2、弹性:糖在遇水加热后会形成葡萄糖和果糖,分布在慕斯中,可使其质地更为细腻柔软,同时更加富有布丁状的良好弹性。

 

  3、保湿:糖的吸湿性很强,使慕斯内的水分不至于很快的流失掉,因此糖的用量越多保质期就越长,稳定性就越好。

 

  4、光泽:糖可促成慕斯呈现光泽状态,尤其在切片中,切面的光泽度可诱人食欲。

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>>>> 鸡蛋(Egg)

  鸡蛋是慕斯中重要材料之一,具有较好的凝聚力和乳化作用,可使质地保持稳定。鸡蛋用于制作慕斯时,要加热到80~~90 ,这主要是因为鸡蛋中有大量的细菌,加热可以灭菌,但要主要的是加热温度不能超过100 ,温度过高会使鸡蛋成为蛋花状,影响整个慕斯的口感。

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>>>> (Salt)

  盐在慕斯里主要是降低甜度,缓解甜点带给人们的甜腻口感。

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  最后再强调一下慕斯的保存方法哦:慕斯在冷藏柜中一般保质期为3天,超过3天后,慕斯的内部水分会流失,造成内部塌陷,气孔粗大,影响口感。所以慕斯在完成后还是要赶快吃掉的哦!

 

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