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技术交流|这些烘焙问题和技巧早知道!

发布来源:我是主厨 作者: 发布时间:2016-01-06 09:12:49

尽管热爱烘焙的人有增无减,但是大部分人都是“半路出家”对于很多烘焙知只是知其然而不知其所以然,所以经常有人问Andy这些基础问题,Andy就挑其中几条给大家总结一下,另外再给大家分享一些烘焙操作过程中一定会用到的一些小技巧,绝对可以大大提升你的烘焙技能。

烘焙名词解释

湿性发泡

蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至有纹路且雪白光滑,拉起打蛋器时有弹性挺立但尾端稍弯曲。

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干性发泡

蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至纹路明显且雪白光滑,拉起打蛋器时有弹性而尾端挺直。

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过筛

以筛网过滤面粉、糖粉、可可粉等粉类,以免粉类有结块现象。但要注意的是,过筛只能用在很细的粉类材料中,像是全麦面粉这种比较粗的粉类不需要过筛。

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隔水溶化

将材料放在小一点的器皿中,再将器皿放在一个大一点的盛了热水的器皿中,隔水加热,以使小器皿中的材料溶化。这种方法一般用在不能直接放在火中加热溶化的材料中,像巧克力、鱼胶粉等材料。

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隔水打发

全蛋打发时,因为蛋黄热后可减低其稠性,增加其乳化液的形成,加速与蛋白、空气拌和,使其更容易起泡而膨胀,所以要隔热水打发。而动物性鲜奶油在打发时,在下面放一盆冰中隔水打发,则更容易打发。

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隔水烘焙或水浴

一般用在奶酪蛋糕的烘烤过程中,将奶酪蛋糕放在烤箱中烘烤时,要在烤盘中加入热水,再将蛋糕模具放在加了热水的烤盘中隔水烘烤。

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室温软化

黄油因熔点低,一般冷藏保存,使用时需取出放于常温放置软化,若急于软化,可将黄油切成小块或微波,黄油软化至手指可轻压陷即可,且不可全部溶化。

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烤箱预热

在烘烤前,要提前10分钟把烤箱调至烘烤温度空烧,这样做是为了让烤箱提前达到所需要的烘烤温度。

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烘焙操作神技


1、刨丝器可以用来拯救不小心烤焦的饼干或松饼哦(就是把外面那层刨掉。觉得可能不是很好看,但是Andy觉得还是很好吃的。)

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2、做馅饼时,可以用铝箔改变馅饼盘的尺寸,方便又省钱。

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3、只需在烘焙的最后五分钟,放一颗棉花糖在杯子蛋糕的半成品上,就可以做出惊人的糖霜。

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4、在没有搅拌机的的情况下,将材料放入玻璃瓶中充分摇动也可以制作出鲜奶油。

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5、想让蛋糕表面拥有完美质地,入烤箱之前轻磕模具震出气泡。

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6、用牙签确定好位置再确定的位置上挤上奶油可以轻松写出完美无缺的文字(首先用牙签在蛋糕上戳出一个个小洞,组成你想要的文字形状,然后在这些小洞上小心的挤出小圆点奶油,这样就能轻易的写出完美无缺的文字啦!)

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7、每次焙烤时在烤盘外侧系上湿的布条,这样就能烤出均匀平整的蛋糕。湿布条对锅的冷却作用能使蛋糕的外侧焙烤的更均匀。

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8、把糖霜装到注射器里,这样装饰蛋糕和饼干会更容易些。

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9、把裱花袋子放在杯子里,边缘折叠在杯口外侧,这样添加奶油比较容易并且不浪费奶油。

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10、把蕾丝覆盖在制成点心上,撒上一些糖粉后再把蕾丝拿起来,会有惊人的设计感哦!

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11、将两个装有不同糖霜的裱花袋套入一个放好裱花嘴的裱花袋中固定,这样挤出的糖霜会有更丰富的层次。

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12、烘焙前,用软毛刷在模具内刷一层用半杯植物起酥油、半杯植物油和2杯中筋面粉混合成的面糊,这样你的蛋糕就不会粘锅啦!

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13、在你把蛋糕放入冰箱之前,在蛋糕上放一片面包片,就可以保持蛋糕松软温润。

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14、一次性纸盘子就能使你摆脱使用打蛋器时蛋糕糊飞溅的尴尬!

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15、烘焙时用牛油果代替黄油,可以使蛋糕更健康!

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