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如何提高吃甜点的品味?

发布时间:2015-08-03 00:00:00

  面对一柜子的甜点,对于很多女生来说,就像是面对整柜的高跟鞋、服装或者香水一样,既激动,又有点手足无措。但在不断的学习和购买、体验之后,每个人都有了自己的穿衣品味。同样,对于很多人来说,并不是很熟悉的甜点,也需要通过学习和体验,来逐渐提高自己的品味,从而获得更为丰富完整的品尝经验,吃的更愉悦。

  甜点好像香水,餐前餐后不一定非要吃一点甜点,冬季夏季,没有香水也不会让人感觉缺了点什么。但好的甜点也像是一瓶绝妙的香水,令人精神愉悦,而且好的甜点也如同香水分了前中后调,初入口,品尝中,回味时,差异只在微妙之间,却能让感知到的人兴奋不已。

  如何提高吃甜点的品味?

  「品味」这词评价标准太模糊不好说,没法评高下,有人就喜欢朴素简单的蛋糕比如玛德琳那样的妈妈味道,而有人就更偏好丰富层次工艺复杂的款式,说哪个更有品位也未免太偏颇。

  但得先提高知识面总是对的,几年前的我,就是因为每次去吃蛋糕,只能囫囵吞枣模模糊糊的觉得这个很好吃那个也很美味却没法说出个所以然来,怀着强烈的好奇心,才去报名读了西点学校。

  到现在我也觉得,要学会怎么「吃蛋糕」,没这几年下的功夫可真不行。比如你得知道蛋糕有多少种类,经典款的来历是什么,有什么样的故事,各个国家的蛋糕都有什么特征与不同点等等。

这种大型的马卡龙是由 Pierre Herme 创新,逐渐普及开来的特色甜点,名为 Ispahan

  多知道些知识总不会有坏处,至少能让你不再犯那些最最基本的错误,比如对马卡龙是少女酥胸、拿破仑是为了纪念拿破仑皇帝、提拉米苏是带我走这些著名段子信以为真。

  怎样才称得上「会吃」甜点 ?

  在我看来,想要成为「会吃」的人,首先从技术层面上,你得先学会如何分析一个摆在你面前的蛋糕。

  当然,在会分析之前,还是如前所述,必定是需要大量的知识与经验积累为基础的,没法速成,以吃一层最简单的外观像海绵蛋糕一样的蛋糕体为例:

  如果口感湿润细腻的话,应该是使用全蛋打发制作的 pâte à g é -noise ;

  如果口感轻盈有弹性的话,应该是分蛋打发制作的 pâte à biscuit 或者以植物油取代黄油的戚风;

  如果有坚果与黄油的香气,那就是 Pâte à biscuit joconde 没错了;

  但,如果除了坚果的香气外,黄油的香气更偏焦香,那么则是另外一种名为金融家(费南雪)的磅蛋糕。

  类似这样的区分方法能说出上百种,这个答案就暂且不提了,先说点概略的可以供模仿的框架,从「如何吃蛋糕」开始。

女神特别受女性的喜爱,粉嫩的外表和清爽的芝士慕斯,很日系

  一般来说,我的步骤是:

  - 整体 -

  先看整体外观与设计感,猜测设计者是想要给客人什么样的感觉。有时候设计者想要传达的概念就包含在名字里,可以一并考虑。例如比较一下“女神”和“热情仲夏”这两款甜点,从外观漂亮的焦糖淋面,就能猜测出“热情仲夏”是一款焦糖类的甜点,名字会让人感觉不仅是外表简单的焦糖口味,而应该有来自于热带国度的火热内心;而“女神”看上去粉粉嫩嫩,从名字和外观都不太能猜测到口味,但是名字却不禁让人充满期待,想要知道究竟是有什么玄机,能有“女神”的感觉。

  - 切面 -

  将蛋糕垂直切开一分为二看切面,确认内部的构造是不是合格的,并根据各层的颜色与素材感猜测每一层的原料与口味是什么样的。一个优秀的蛋糕其分层应该是界限分明的,如果观察“女神”的切面,从外部的巧克力喷面、到包裹着整体的芝士慕斯,再到内部的草莓果茸啫喱和草莓慕斯,底部的杏仁蛋糕层都整整齐齐。不好的甜点每一层都有明显的倾斜,切开之后就有一种粗糙之感,算不得上好。(顺便说,切好蛋糕的方法是把刀先在热水里浸一下擦干再切,动作要快。)

圆舞曲是一款特殊造型,分层清晰的法式甜点

  这里以“圆舞曲”为例,由开心果泥做成的外部慕斯,包裹着酸味明确的树莓啫喱,在下面一层浅巧克力的慕斯,看颜色应该是牛奶巧克力或者黑巧克力与奶油做成的甘那许馅,最下面应该是巧克力的海绵蛋糕或者杏仁蛋糕之类的软底,如果从切面看到这样一个构造,有个大概的印象就可以进入下一步的品尝了。

  - 品尝 -

  先切下一小块完整的蛋糕品尝,确认整体的口感是怎么样的,什么味道是最浓烈的,什么味道是好像很微量却隐藏在其中其中很关键作用的,各种材料在口中又是如何达到平衡。接下来一层一层的品尝每一小层,确认每一层的原料和口味是不是之前猜想的那样,并思考设计者为什么要这样搭配。

阿尔卑斯是一款专门品尝鲜美奶油的日系法式甜点

  以“阿尔卑斯”为例,送进口里的瞬间,就可以品尝到高品质奶油的细腻香甜,只有糖粉稍微调味的奶油是十分轻盈的,真正做到了入口即化,因为动物奶油稳定性差,如果用来直接装饰的话,也多少体现甜点师的技术。之后就是新鲜香蕉入口,从细细的黑色点可以看出,是加入香草籽的卡仕达馅,还有一点焦糖的味道,多层次不断递进,如果吃的太快很容易忽略卡仕达和焦糖的滋味。

芙蕾婕和热情仲夏都是水果类,入口绵软细腻的法式甜点,相应也就易融化

  和这个类似的,还有芙蕾婕,本身是传统法式甜点,也很容易以为是普通的草莓慕斯,但是稍微放置后就有一点变形的特点说明这款甜点会有比较出色的口感,而草莓切面有弧面,证明甜点师为了美观不是直接对半切,而是用刀修过草莓边,切开后发现内部还有新鲜的草莓流心,不仅加强了水果的滋味,一下吃完可能会忽略了最不起眼的底部海绵蛋糕层,稍微留意会发现刷了淡淡的酒糖水,询问知道是刷了少许纯樱桃酿制酒,这一点的很容易忽略的滋味就是甜点师傅的用心了。

  一般在比较好的西餐厅里吃甜点,甜点师会依靠摆盘的食材和各种装饰来达到美观和突出调味层次的目的,而一般甜点店没有摆盘的条件,就只能依靠甜点本身的结构和层次来展现各种风味,两种甜点形式不同,各有特点。

  怎么辨别好坏?

  一个蛋糕里,若是有苦有酸也有甜,有入口即化的奶油和慕斯,柔软的海绵底,也有略为有些韧性的啫喱和酥脆的脆片与塔,能从多层次的满足味蕾需要的,就是好蛋糕。


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