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全球10家五星酒店特色冰淇淋配方

发布时间:2015-07-23 00:00:00

  五星级酒店千千万,甜品做的好吃的也颇多,不过到底哪家的冰淇淋最有特色呢?这些冰淇淋又是怎么做出来的?今天小编介绍的 10 款特色冰淇淋配方来自十个国家的五星级酒店。现在,不出家门就可以领略高大上的冰淇淋们啦!!

  TIPS: 下面配方中的 “ 生奶油 ” ( whipped cream )即打发过后蓬松状的动物性淡奶油。

—— 柠檬红茶冰淇淋 ——

(伦敦 51 Buckingham Gate 酒店)

原料:

5 袋大吉岭红茶包

80ml 水

2 颗鸡蛋

200g 白砂糖

19g 生奶油

120ml 全脂牛奶

2 颗柠檬


做法:

1 、将 3 袋红茶包放入杯中用 80ml 开水冲泡 10 分钟,再加入 120ml 全脂牛奶(不要取出茶叶包)混合均匀,将混合好的奶茶与其他食材一并放入冰箱冷冻几小时

2 、在搅拌用的大碗里打 2 颗鸡蛋,用打蛋器一直搅拌至起泡为止,加入 200g 白糖继续搅拌,至白糖全部融化为止,再加入生奶油和冷冻好的奶茶继续搅拌。

3 、一颗柠檬洗净去皮榨汁,皮切丁或丝,取出一袋红茶包内的干茶叶与柠檬汁、柠檬皮一起加入奶茶奶油中搅拌至均匀。将混合好的柠檬茶奶油放入冰淇淋机中冷冻至变硬为止(具体冷冻时间依据冰淇淋机调整)

4 、食用时用勺子挖球即可,剩下的一颗柠檬与一包茶叶用于摆盘。


——

(伊朗埃斯塔格莱尔酒店)

步骤一:橙子蜜糖酱

原料:

120ml 鲜榨橙汁

300g 白砂糖

一小撮盐

5g 生奶油

做法:

鲜榨橙汁、白砂糖、一撮盐一并放入平底锅中用中至大火煮 8-10 分钟,至橙汁黏稠变蜜糖色(橙汁可用半个到一个橙子榨取),再加入生油搅拌 30 秒,关火冷却至室温。


步骤二:藏红花味橄榄油冰淇淋基底

原料:

480ml 全脂牛奶

40g 玉米淀粉

45g 奶油奶酪

1.25g 细海盐

10g 生奶油

100g 白砂糖

40ml 玉米糖浆

60ml 橄榄油

5g 藏红花

1. 在小碗中混合 30ml 牛奶和玉米淀粉打至玉米糊状待用

在大碗中用搅拌器将奶油奶酪与海盐搅拌均匀,放入冰水中冷却

2. 将剩余的牛奶、生奶油、白砂糖和玉米糖浆一并放入平底锅内用中至大火煮 4 分钟,将煮好的混合物倒入玉米糊中搅拌,再将搅拌均匀后的牛奶玉米糊回煮一分钟,用耐热的锅铲持续搅拌至略微黏稠即可。

3. 将热的牛奶玉米糊缓缓拌入海盐乳酪中,持续搅拌至没有疙瘩,再加入橄榄油搅拌均匀,藏红花用手捏碎后拌入玉米糊乳酪中,将混合物倒入一个 1 加仑的食品密封保鲜袋内封口,封口朝上将保鲜袋放入冰浴中 30 分钟(尽可能多加冰块)

4. 冷冻好的冰淇淋基底倒入提前冷冻过的罐内搅拌至浓稠后铺在密封罐内,一层冰淇淋一层橘子蜜糖酱(动作要快,不然橘子蜜糖酱很容易沉底),在顶部压上一张烘焙纸并盖上密封盖,将密封罐放置冰箱冷冻室内至少 4 小时至冰淇淋成型。


——

(墨西哥 The St. Regis Mexico City

原料:

375g 全脂牛奶

90g 奶油奶酪

240ml 全脂牛奶

100g 白砂糖

30ml 黑朗姆酒

5g 新鲜磨碎的柠檬皮

2.5g 香草

1g 盐

5g 生奶油

40g 切碎的橘皮蜜饯(最好是橘皮、柠檬皮、佛手柑混合型)

35g 开心果碎

40g 巧克力碎


做法:

1. 将奶油乳酪 、全脂牛奶、白砂糖、黑朗姆酒、切碎的橘皮蜜饯、香草、盐放入搅拌机内搅匀,加入生奶油均匀混合

2. 将混合物倒入冰淇淋机内冷冻,冻好后取出冰淇淋拌入剩余的橘皮蜜饯、开心果碎和巧克力碎,放入食品保鲜密封盒内密封并放入冰箱冷冻即可(为方便食用,食用前最好提前取出解冻)


——

(摩洛哥 Golden Tulip Farah Rabat 酒店)

步骤一:鼠尾草 & 枫糖琥珀核桃

原料:

80g 生核桃仁切半或切片

15g 切碎的新鲜鼠尾草

15g 蛋清

30ml 枫糖浆

15g 细红糖

做法:

1. 提前预热烤箱至 150 度,在烤盘上铺一层烘培纸

2 、将生核桃仁与切碎的新鲜鼠尾草一起放入小碗中拌匀待用

3 、将蛋清与枫糖放入另一小碗中混合,混合均匀后倒入盛核桃、鼠尾草的小碗中,晃动小碗使核桃仁裹上一层枫糖,再撒上细红糖,将核桃铺在烤盘上(只能铺一层)

4 、将核桃在烤箱中烘焙 15-20 分钟,期间注意将核桃翻面,直至核桃均匀烤熟,核桃烤熟后取出烤盘,将烘培纸撤下放入凉架中冷却至室温,再放入食品保鲜盒中密封


步骤二:鼠尾草 & 枫糖味冰淇淋基底

原料:

20g 生奶油

24 片新鲜鼠尾草

160ml 枫糖浆

做法:

1. 用中火预热平底锅,放入生奶油和新鲜鼠尾草,用搅拌棒或木勺匀速搅拌(奶油不要煮沸),当鼠尾草奶油冒出蒸汽时一边搅拌一边加入 160ml 枫糖浆,搅拌均匀后关火冷却至室温,再放入冰箱冷冻几小时(或一夜)。

2. 用通眼匙从奶油中挑出鼠尾草。

3. 将奶油倒入冰淇淋机中按照说明书冷冻,制好的冰淇淋移入提前冷冻的碗内。

4. 食用前可将琥珀核桃拌入冰淇淋或撒在冰淇淋上,也可淋上枫糖。


——

(新德里香格里拉 - 爱神酒店)

步骤一:烤南瓜 & 印度奶茶

原料:

1 个小南瓜

1 个新鲜生姜,切薄圆片

5g 黑胡椒

5 朵整丁香花

3 个豆蔻夹

1 根肉桂条

1 个香草豆荚(劈开挖籽)

720ml 全脂牛奶

3 袋大吉岭红茶包


做法:

1. 烤南瓜 : 提前预热烤箱至 205 度,南瓜切半去籽,将切面朝下放入烤箱种烤 40 分钟,烤软后冷却至室温。

2. 南瓜肉挖出后放入搅拌机中搅泥,取 340g 南瓜泥待用。

3 、在平底锅中放入新鲜姜、黑胡椒、丁香花、豆蔻夹、肉桂条,用木勺压碎搅匀,再加入香草豆荚(豆荚和籽)和全脂牛奶,小火炖 20 分钟。

4 、煮好后关火并放大吉岭茶包,泡 10 分钟,泡好后滤出奶茶里的其他食材,泡好的奶茶大约 480ml 左右。


步骤二:冰淇淋基底

原料:

480ml 印度奶茶

20g 玉米淀粉

45g 奶油奶酪

1g 细海盐

12g 生奶油

85g 白砂糖

30ml 玉米糖浆

340g 南瓜泥

60ml 枫糖浆

做法:

1. 在小碗里加入 30ml 印度奶茶与玉米淀粉混合打糊。

2. 奶油奶酪室温软化与细海盐混匀后加入南瓜泥和枫糖浆,混合打匀待用。

3. 将剩余的印度奶茶、生奶油、白砂糖、玉米糖浆放入平底锅内,用中至大火煮开后再煮 4 分钟,

煮好后关火倒入玉米淀粉糊内搅拌。

4. 搅拌均匀后用中至大火回煮 1 分钟,边煮边搅拌,玉米糊略微粘稠即可关火。

5. 将热的玉米糊与南瓜泥缓慢搅匀。

6. 将混合物倒入食品密封保鲜袋内冰浴,再将保鲜袋连同冰浴盆一并放入冰箱中冷冻至少 1 小时(最好隔夜)。

7. 将冻好的冰淇淋倒入冷冻罐内持续搅拌至浓稠。

8. 将浓稠的冰淇淋放入密封罐内再铺上一层烘焙纸密封,放入冰箱至少冷冻 4 小时。


——

姜味冰淇淋配蜂蜜芝麻酥 ——

(多米尼加 Tortuga Bay Hotel Puntacana Resort & Club

姜味冰淇淋基底

原料:

105g 未剥皮的生姜

480ml 全脂牛奶

20g 木薯淀粉

1g 细海盐

12g 生奶油(此量不含与木薯淀粉混合的鲜奶油)

75g 白砂糖

10ml 蜂蜜或黄糖浆


蜂蜜芝麻酥

原料:

45ml 蜂蜜

270g 芝麻

适量橘子皮碎


做法:

1. 未剥皮的生姜切细条放入平底锅内,加入适量水正好没过姜条,煮 2 分钟后关火控水。

2. 木薯淀粉与适量生奶油混合打匀至淀粉完全融化,加入细海盐 搅匀待用。

3. 将煮好的姜条、全脂牛奶 、生奶油、白砂糖和 2 茶匙蜂蜜或黄糖浆放入平底锅内,中火煮沸 4 分钟关火,与木薯淀粉糊搅拌。

4. 将混合物回煮,边煮边搅拌, 1 分钟后关火。

5. 将混合物倒入食品保鲜袋内或密封盒内,放入冰箱冷冻至少 12 小时(或一夜),喜欢吃姜味的可以延长冷冻时间。

6. 食用前最好再制作一些芝麻酥。

7. 将烤箱提前预热至 180 度,在烤盘上铺一层硅胶垫或烘培纸并喷上烹饪喷雾剂(防止食物与厨具黏在一起)。

8. 蜂蜜倒入平底锅内加热成液态,关火,加入橘皮碎拌匀,再加入芝麻混合,使芝麻表面覆上蜂蜜。

9. 将蜂蜜芝麻倒入烤盘中,摊成 0.6cm 左右厚,烘焙 20 分钟, 15 分钟后观察芝麻是否变金棕色,防止烤糊。

10. 烤好的芝麻酥冷却至室温,并且切成豌豆大小,取 130g 拌入冰淇淋(可根据自己口味调整),冰淇淋冷冻前撒上芝麻酥再放入冰箱里至少冷冻 4 小时。

11. 享用前可先用细筛筛出细姜丝。


——

( 美国 Griffin Gate Marriott Resort

原料:

25g 黄葡萄干

120ml 波本威士忌酒

1 个香草豆荚(劈开挖籽)

1 个蛋清(打至起泡)

350g 不加盐的腰果

340g 枫糖浆(最好为 B 级)

14g 有盐黄油

55g 细红糖

一小撮海盐

24g 白糖

360ml 全脂牛奶

15g 生奶油

5 个蛋黄


做法:

1. 酒味葡萄干的做法 : 在小碗里加入黄葡萄干、波本威士忌酒、香草籽,密封 2 小时(不用冷藏),用之前捞出黄葡萄干。

2. 枫糖腰果 : 烤箱提前预热至 150 度,融化有盐黄油。

3. 在大碗里放蛋清打至起泡,加入腰果,晃碗使腰果裹上一层蛋清,加入枫糖浆和融化的黄油,晃碗使腰果裹上一层枫糖黄油,加入细红糖,晃碗使腰果再均匀裹上一层红糖。

4. 在烤盘上铺一层烘焙纸,用手将腰果铺满一层(手相当于一个筛子,将多余的液体留在碗中),在腰果上撒一撮海盐,烘焙 25 分钟,每 7 分钟翻一次面,腰果表面变蜜糖色时关火冷却至室温。

5. 当枫糖腰果冷却后取适量放入碗中捣碎。

6. 冰淇淋基底 : 在小锅中用小火煮枫糖浆,体积缩减至 3/4 时再煮 10 分钟关火(枫糖浆明显粘稠即可)。

7. 在中锅里倒入全脂牛奶、生奶油、 12g 白糖,小火煮沸,边煮边搅拌,冒泡即可关火。

8. 另取一碗,混合蛋黄和剩下的白糖,快速搅拌至蛋黄明显变色,将牛奶奶油倒入蛋黄中搅匀过筛。

9. 过筛后的奶油搅入剩余的枫糖浆、香草籽和一撮盐,小至中火加热,偶尔搅拌至奶油黏稠(煮糖果温度计 175 华氏度或奶油能黏在勺背上即可),过筛。

10. 将奶油装袋密封冰浴 45 分钟左右(也可放入冰箱冷冻一夜。

11. 把冰淇淋基底装入冰淇淋机中冷冻 20 分钟,在最后一两分钟时加入葡萄干和枫糖腰果即可。


——

(西班牙 Relais & Châteaux Orfila 酒店)

原料:

17g 生奶油

3 条粗柠檬皮

2.5g 茴香粉

1g 海盐

2 颗鸡蛋

205ml 龙舌兰糖浆

300g 草莓

100g 草莓 , 切小块

1/2 个柠檬榨汁


做法:

1. 在深平底锅里加入生奶油、粗柠檬皮、茴香粉、海盐煮沸,关火筛除柠檬皮。

2. 在碗中混合鸡蛋和 110ml 龙舌兰糖浆,缓慢搅入热的柠檬奶油,不停搅拌,搅匀后倒入平底锅内小火回煮,不停搅拌至微稠,不要煮沸。

3. 煮好后奶油立即过细筛倒入金属碗内,冷却至室温,时不时搅拌一下,密封冷冻至少 2 小时至一天。

4. 奶油冷冻时,草莓、柠檬汁、剩余的龙舌兰糖浆用搅拌机搅匀,过细筛去籽(可有可无),倒入冷冻好的奶油中,搅匀。

5. 倒入冰淇淋机中冷冻,冷冻时间过 ¾ 时加入切好的 100g 草莓块拌匀,继续冷冻,冷冻好的冰淇淋倒入密封罐中密封,放入冰箱冷冻。


——

(东京 The Capital Hotel Tokyo

原料:

85g 白糖

4 颗蛋黄

780ml 全脂牛奶

10g 生奶油

40g 燕麦片

1 个香草豆荚 , 去籽

1 撮粗盐

50g 核桃仁


做法:

1. 烤箱预热至 180 度,烤盘铺上烘焙纸平均撒上一层燕麦烤 5-10 分钟至燕麦金黄飘香,时常翻动燕麦防止烤糊(烤糊的燕麦会使冰淇淋变苦) .

2. 燕麦烤熟后在烤盘上铺上核桃烘焙 5-7 分钟,翻 1-2 次防止烤糊,烤好后核桃切碎待用

3. 香草豆荚去籽用于冰淇淋的制作。

4. 在中锅里加入香草豆荚、盐、全脂牛奶、生奶油,用中至大火加热,混合物变热后加入燕麦中火炖 15-20 分钟,尝味确保燕麦味进入冰淇淋基底中

5. 在碗上放一个过滤器,过滤器上铺一层粗棉布或薄毛巾,倒上煮好的燕麦奶油,用力挤出牛奶奶油。

6. 重复步骤 5 ,反复挤压出燕麦中的水分,挤出的燕麦牛奶奶油至少有 900ml ,小火加热

7. 将蛋黄与白糖一起搅拌,在蛋黄中加 240ml 热的燕麦味牛奶并快速搅拌,重复步骤 7 一次(即再加一次 240ml 热的燕麦味牛奶),将步骤 6 分离的燕麦重新与剩余燕麦味牛奶混合,放炖锅中加热(以去除粗粒白糖)至牛奶奶油能黏在勺背即可

8. 用过滤器过滤冰淇淋基底,倒入容器中封盖密封或用保鲜膜密封,放入冰箱中冷藏 3 小时至冰淇淋彻底变硬

9. 冷藏好的冰淇淋基底放入冰淇淋机中搅拌至浓稠,倒入冷冻罐内,加入核桃仁继续冷冻,将冻好的冰淇淋放入碗内盖上烘焙纸密封,放入冰箱内冷冻至少 4 小时


——

(曼谷君悦酒店)

冰淇淋基底

原料:

3 到 4 颗成熟的芒果(榨取 480ml 果泥的量)

1 颗青柠榨汁

2 颗鸡蛋

115g 白糖

20g 蜂蜜

29g 生奶油


辣椒海盐

原料:

37.5g 海盐

2 颗泰国红辣椒


做法:

1. 芒果去皮去核,芒果肉、青柠汁混合用榨汁机榨汁,如果您用的芒果纤维较多(像 Tommy Atkins )或榨汁机不好使,可以将果泥过细筛去除纤维,最后得到的果泥大概 480ml 左右。

2. 鸡蛋、白糖加入深平底锅内匀速搅拌。

3. 加入蜂蜜和生奶油搅匀。

4. 混合物小至中火加热,持续搅拌至混合物浓稠,能黏在勺背即可(大概 77 度)。

5. 关火并加入剩余半脂奶油搅匀并放入冰浴,快速奶油快速降温。

6. 放凉后加入芒果泥搅匀。

7. 芒果奶油密封放入冰箱中冷冻一夜。

8. 冷冻后的芒果奶油倒入冰淇淋机中冷冻。

9. 辣椒和海盐放入搅拌机中搅匀后,放入冻好的冰淇淋基底搅拌。

10. 食用前挖球盛入冷盘菜菜盘,撒上辣椒盐即可。


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芒果味冰淇淋配辣椒海盐 ——
燕麦冰淇淋配烤核桃 ——
草莓茴香冰淇淋 ——
枫糖冰淇淋配酒味葡萄干 ——
印度南瓜奶茶冰淇淋 ——
鼠尾草 & 枫糖味冰淇淋配琥珀核桃 ——
轻乳酪味冰淇淋 ——
藏红花柑橘蜜糖冰淇淋 ——

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